Максим Мазурака
науковий співробітник відділу етнографії

Значне місце у харчуванні карпатських українців займали хліб і різні страви з борошна. В гірських селах із покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення до хліба. Якщо він падав на землю, його піднімали й цілували. Паляниця хліба завжди лежала на столі. Це, за словами жителів гірських сіл, робилося для того, щоб «хліб нас не залишав, заким будемо жити».

Величезна роль хліба у всіх звичаях і обрядах українського населення Карпат. Хлібом і сіллю зустрічали визначних гостей, він був ознакою укладеного договору: при сватанні чи заручинах свати і молоді подавали один одному руки, а староста перебивав їх хлібом. З хлібом молодих проводжали до шлюбу.

На Бойківщині мати зустрічала молодих із двома буханцями хліба, зв’язаними навхрест лляним повісмом, клала їх на плечі молодих, а вже потім вони входили в дім. Це дійство було спрямоване на те, щоб молоді були багатими і завжди мали хліб. З цією ж метою приносили хліб у хату з новонародженою дитиною.

Хліб мав велике значення і в аграрній магії: починаючи оранку, хліб зав’язували в хустку і вішали коню на хомут (центральна Бойківщина) чи клали на плуг між чепіги (Гуцульщина). Коли починали сівбу, буханець хліба клали у мішок із зерном, призначеним на посів. Все це робилося з метою забезпечити добрий урожай.

Найдавнішим і найбільш поширеним печивом у горах був прісний хліб із вівсяного, ячмінного і кукурудзяного борошна. Хліб карпатських українців був саме таким печивом. Внаслідок соціально-економічного становища та географічного положення в побуті гірського населення довго зберігалася прадавня традиційна їжа.

Прісний хліб із вівсяного борошна («щипок», «ощіпок», «ощипле», «паленя») був поширений на Бойківщині та Лемківщині; ячмінний («адзимка», «адзим’я», «осух») пекли на Лемківщині, а прісне печиво з кукурудзяного борошна (корж, «малай») — на Гуцульщині. Тісто замішували в дерев’яному кориті, додаючи до борошна воду і сіль. Лопату, якою «ощипки», «адзимки» саджали в піч, підсипали висівками («грисом») чи борошном, на ній тонко розплескували тісто і робили зверху видолинки ложкою — «бацькали», щоб хліб добре пропікся всередині. На Лемківщині прісний хліб пекли також на яворовому листі. В деяких бойківських селах «ощипок», в якому не було таких видолинків, носив назву «воглянка». За один раз їх випікали по 6–8 штук — залежно від сім’ї та розміру печі. Пекли хліб уранці, а як була велика сім’я, то і ввечері. Довше трьох днів «ощипок» зберігатися не міг, бо псувався.

Іван Франко, пишучи про побут бойків, так характеризував їхній хліб: «Спечений із погано змеленої муки, переважно твердий, як камінь, цей бойківський хліб для мешканців долин є синонімом убогої їжі, треба хіба що гострого гірського повітря та рухливого способу життя бойків, щоб перетравити цей хліб».

Прісний хліб із кукурудзяного борошна замішували на молоці або на воді. Він був жовтого кольору і приємного солодкого смаку. Хліб із прісного тіста побутував також в українців центральних областей (корж), на Кубані та в білорусів (праснак), але там він не відігравав основної ролі у харчуванні.

Через постійну нестачу зернових прісний хліб пекли із домішкою вареної картоплі. Такий хліб називався «буляник», «бульбляник», «бурчіник», «бурішник», «ріпляник», «мандибурченик» — залежно від назви в тій чи іншій місцевості картоплі.

Хліб із квашеного тіста — пізнішого походження, ніж прісний. Він виник із прісного тому, що в діжі були залишки тіста від попереднього печення, які і викликали ферментацію.

Кислий хліб із вівсяного борошна пекли на Бойківщині та Лемківщині. На Лемківщині його пекли також з ячмінного («ярчаного») борошна. Житній та пшеничний хліб у карпатських селах був рідкісним гостем. Ось що розповідають старожили про хліб, який випікали в селах центральної Бойківщини: «Житній хліб був чорний, як мак, бо жито було пополам із кукілем. Та й цей хліб був розкішшю, бо його було мало. Хліб пекли лише на свята, а в будні їли «ощипки»». На Гуцульщині пекли також кислий хліб із кукурудзяного борошна, а інколи житнє борошно змішували з кукурудзяним чи ячмінним. Випікання хліба вважалося найважливішою жіночою роботою, тому її виконували старші господині. Кислий хліб пекли рідше, тому він не завжди вдавався.

Кукурудзяне борошно для хліба не просівали, житне просівали тільки заможні селяни, вівсяне просівали обов’язково, бо воно мало багато остюків.

Спосіб випікання кислого хліба в гірських селах був такий самий, як в українців центральних областей та інших слов’ян. Хліб розчиняли («чинили») ввечері в дерев’яному кориті або в діжі, заколотивши теплою водою половину муки та додавши тісто від попереднього печення хліба («квас», «квасок», «закваску», «кісто», «розквас»). Цю запару, що називалася «причина», ставили киснути в теплому місці. Якщо не було «квасу», в тісто додавали гущу із житнього борщу. Часом не вишкрібали корито, в якому місили тісто попереднього разу, і ці залишки спричиняли скисання тіста. У деяких гірських селах (с. Хащоване Сколівського району Львівської області) закваскою служила терта чи варена картопля. Іноді ніякого квасу не додавали, просто тісто кисло довше. Вранці «причину» місили з рештою борошна доти, поки тісто не відставало від рук, і знову ставили в тепле місце. Вважалося, що коли тісто починало опадати, наставала пора пекти хліб. Формували його мокрими руками. Поклавши вироблений буханець на лопату, «примащували» зверху водою, щоб був гладенький. Хлібини з вівсяного та кукурудзяного борошна були низькі, бо тісто високо не виростало.

У карпатських селах існували різні прикмети, за якими дізнавалися про готовність хліба: коли він ставав легкий або кидали у воду одночасно із садженням хліба в піч шматочок тіста — коли він спливав наверх, хліб був готовий. Хліб із кукурудзяного борошна вважався спеченим тоді, коли загнітився, набрав бурого кольору. Спечений хліб змочували зверху водою, щоб він мав полиск та швидко не засихав. Зберігали його в коморі. Залишки тіста, вишкрябаного з корита, служили закваскою для наступного випікання хліба. Зберігали його, засушивши у вигляді малого хлібця, у горщику, в дерев’яній діжі або в муці. З квашеного тіста на сніданок завжди пекли круглі коржі «палениці», «паляниці», «підпавки». Вони випікались швидше, ніж хліб. Їли їх з молоком, гуслянкою.

Незаможні селяни гірських районів України постійно відчували гостру нестачу хліба. Недостатня кількість землі та низький рівень сільського господарства, а значить і низька врожайність сільськогосподарських культур, були причиною цього. Дуже рідко селяни пекли хліб лише з борошна, часто туди домішували картоплю, біб, квасолю та гарбуз, а іноді навіть букову і березову кору та спорохнявілі пні. Замінником борошна в гуцульських селах були качани з кукурудзи, які товкли на шматки і мололи разом із зерном. Хліб, спечений з такого борошна, був з грубими частинками качанів, погано перетравлювався і викликав різноманітні шлункові захворювання. Щоб урятуватися від голодної смерті, селяни змушені були вживати в їжу різноманітні дикоростучі рослини — лободу, кропиву, конюшину, подорожник. З цих рослин, зваривши та посікши їх, замішували тісто та пекли коржі.

Пироги («буляники», «книші», «баники») в гірських селах випікали рідко, переважно у заможніших сім’ях під час польових робіт. У залежності від достатку сім’ї, їх пекли з пшеничної, житньої чи вівсяної муки, часто домішуючи зварену та потовчену картоплю. Замішане в кориті прісне або квашене тісто розкачували качалкою і начиняли звареною та потовченою картоплею, квашеною капустою, картоплею з сиром, рідко самим сиром. На Бойківщині «книш» був трикутної, чотирикутної або круглої форми, тісто не повністю закривало начинку. Якщо начинки не було видно — він називався «печений пиріг». У гуцульських книшах круглої чи овальної форми начинки не було видно. Їли їх з молоком та молочними продуктами.

Значний асортимент варених страв із борошна: «киселиця», «чир», мамалига, токан, вареники. До давніх страв належав вівсяний кисіль («киселиця», «вівсяний борщ»).

Для киселиці грубо змелену вівсяну муку розчиняли теплою водою в діжечці чи глиняному горщику. Щоб мука краще скисала, до неї додавали тісто. Як правило, киселицю розчиняли ввечері, а вранці проціджували крізь сито чи решето, щоб затримались остюки. Варили її у глиняних горщиках на легкому вогні протягом кількох хвилин до загусання. В деяких селах центральної Бойківщини до «киселиці» вкидали ще вівсяної крупи. На Лемківщині її приправляли кмином, сіллю, іноді олією. «Киселиця» вважалась здоровою стравою, інколи її навіть не варили, а пили сирою, замість води, лікували нею захворювання легенів. Їли її холодною чи теплою з картоплею, бобом, квасолею, хлібом, на Гуцульщині — з кулешею або без нічого («саму сербали»). Найчастіше варили «киселицю» у піст.

Ця страва була найбільш поширена на Бойківщині і Лемківщині, менше — на Гуцульщині. На Бойківщині переважала вівсяна киселиця, буковинські гуцули готували її з кукурудзяного борошна. Кукурудзяну «киселицю» варили також у селах південної частини Закарпаття. Вівсяний кисіль під назвою «жур», «джур», борщ, кисіль був поширений також на всій Україні.

Поширеною стравою на Бойківщині, Лемківщині та в північній частині Гуцульщини був «чир». Готували його переважно з вівсяного борошна, рідше варили житній, пшеничний чи ячмінний. Засипавши муку в киплячу воду, розколочували її колотівкою, варили до загусання, після чого виливали тоненьким струмочком у миску з холодною водою. Разом із тією водою «чир» їли. В скоромні дні воду зливали, наливши молока. Цю страву готували майже щодня. У деяких селах центральної Бойківщини та на Закарпатті «чир» їли з компотом із сушених фруктів. У Надвірнянському районі Івано-Франківської області «чир» варили з кукурудзяної муки на молоці, був він рідкуватою стравою. Варили «чир» і на Прикарпатті.

На Бойківщині та Прикарпатті подібно до «чиру» з усякого борошна, найчастіше з вівсяного, готували «голомбець», «гембулю», «гамбиць». Це була густа лемішка, яку викладали на миску грудками. Їли «голомбець» з молоком, салом, маслом, а в піст — з олією.

Найбільш поширеною мучною стравою на Гуцульщині була кулеша, мамалига — густа каша з кукурудзяного борошна. В киплячу воду всипали кукурудзяне борошно, розколочували і варили, поки вона не ставала густою. Їли кулешу з салом, свіжим чи кислим молоком, бринзою, коров’ячим сиром, «гуслянкою», маслом або з усіма рідкими стравами замість хліба. У селах північної Гуцульщини кулешу варили з картоплею: зварену потовчену картоплю заливали окропом, всипали кукурудзяну, рідше житню муку. Це була «кулеша на картоплі», їли її з молоком.

На Бойківщині страв із кукурудзяної муки готували мало. Її купували у випадку, коли не вистачало власних продуктів у переднівок. Вживання кукурудзяної муки («грисіку», «кендериці», «гінгериці») у бойків було ознакою голоду.

Улюбленою недільною, а також святковою стравою в гірських селах були вареники, які скрізь у Галичині називалися пирогами. Варили їх із житнього, ячмінного, навіть вівсяного (на Бойківщині) борошна. Пшеничні вареники варили лише на Великдень та Різдво. Замішане тісто розкачували («розтачували») качалкою на столі чи стільниці, різали на довгі смуги, які ще розрізали на квадрати та начиняли їх товченою картоплею, сиром, картоплею з сиром, бринзою, маком, повидлом, квашеною капустою, тертим сім’ям. Вареник був трикутної форми. Рідше вареники витискали скляним келішком. Влітку готували вареники зі свіжими ягодами та фруктами, взимку — з сушеними. Вареники вкидали в окріп, як тільки вони спливали вгору, їх витягали великою ложкою («варіхою») чи відціджували крізь глиняний друшляк. На Лемківщині та Бойківщині вареники поливали холодною водою (гартували), щоб вони охололи і не злипалися. Мастили їх сметаною, салом, маслом, а в піст — олією. Заможніші селяни готували вареники і в будні дні, під час польових робіт.

З вареничного тіста у лемківських та бойківських селах варили «паленички», «бобальки»: щипали його невеликими шматками, варили, зварені та відціджені «паленички» мастили олією чи салом. Селяни, які не мали жирів, не варили ні «паленичок», ні вареників.

Скрізь у гірських селах з житнього, пшеничного та вівсяного борошна готували галушки. Зварені галушки «гартували» холодною водою, вливали в них молоко або їли з тією водою, в якій вони варилися («з виваром»). На Бойківщині з вівсяного борошна готували галушки ще таким способом: із тіста робили валок («качуляли качульки»), скручували в коло і пекли в печі, після чого валок розкручували, ламали на шматочки і варили в окропі.

У лемківських та бойківських селах, як і скрізь на Україні, готували затірку («стиранку»): розтирали муку з невеликою кількістю води, внаслідок чого утворювались кульки, які варили. Відцідивши воду, в затірку наливали кип’ячене молоко.

У Сколівському районі Львівської області з ячмінного борошна, замішаного на кислому молоці, іноді, переважно для дітей, пекли «налисники». Вони мали вигляд круглого невеликого коржа, спеченого на капустяному листі.

У закарпатських селах із кукурудзяної муки пекли «піряники» та «зільники». «Піряники» пекли з кислого, а «зільники» — з прісного кукурудзяного тіста, до якого додавали пір’я цибулі і кріп. Випікали їх у печі на капустяному листі.

Найбільш поширеною і поживною щоденною стравою була каша. Каша — давня страва, означає їжу, приготовлену з розтертого зерна (санскрит: каш — терти). Її варили з вівсяної, ячмінної, кукурудзяної, рідше пшеничної чи житньої крупи. Населення Карпат задовольнялося переважно крупою власного виробу, лише заможна частина селян купувала пшоно, риж та інші крупи. На Бойківщині домінуючою була вівсяна крупа, на Гуцульщині — кукурудзяна. Ячмінна була поширена скрізь, особливо на Лемківщині.

Кашу варили в глиняних горщиках, заливши крупу водою та посоливши. Їли її вранці та в обід з коров’ячим молоком (сирим чи кип’яченим), а в піст — із сиром, конопляним чи маковим молоком, або зовсім без нічого. Найпоживнішою вважалась вівсяна каша, яку на Бойківщині називали крупи. Ця назва каші побутувала ще в давній Русі. Каша з ячменю, обтовченого в ступі, в горах, як і в цілій Галичині, називалася «пенцак», побутувала також назва «логаза», «галаза». Варили її на воді (густою) або ж на молоці (тоді вона була рідкою). Їли ячмінну кашу з салом, маслом, з олією, на Гуцульщині також із цукром або медом. У деяких селах центральної і західної Бойківщини «логазу» варили разом із квасолею, бобом або горохом.

У Сколівському районі з ячмінної крупи варили «ягли» — густу кашу, яку посипали цинамоном.

На Гуцульщині переважала каша з кукурудзяної крупи. Їли її з молоком. Там же була розповсюджена варена чи печена в качанах кукурудза.

Отже, мучна і круп’яна їжа була переважаючою в усі пори року. У способі приготування страв (вівсяного киселю, ка- ші та ін.), у випіканні прісного і кислого хліба збереглося багато давнього, традиційного, а також переважання випікання прісного хліба.

Література

• Гонтар Т.О. Народне харчування українців Карпат.
• Гуцульщина : історико-етнографічне дослідження.
• Бойківщина: історико-етнографічне дослідження.
• Лемеківщина: історико-етнографічне дослідження.