Експедиція відбувалась із 24-го вересня по 30-е вересня 2018 р. у селах Варварівка, Копище, Лопатичі, Рудня Замисловицька, Хмелівка з метою дослідження традиційних хлібних виробів Олевського району Житомирської області. У ній взяли участь Сергій Ципишев, Оксана Омельчук, Святослав Фот та Руслан Сірий.

Встановлено, що на обстеженій території на початку та у першій половині 20-го століття переважаючими серед зернових культур були жито, поряд із яким вирощували також пшеницю, ячмінь. Важливе місце серед зернових культур займали і гречка та просо.

Мололи зерно або вдома у жорнах (Фото 1), або вдавались до послуг млинів. До прикладу – у селах Варварівка та Рудня Замисловицька були водяні млини.

Фото 1. Жорна із сільського краєзнавчого музею у с. Копище Олевсього р-ну Житомирської області

Абсолютно переважаючим при повсякденному приготуванні був житній хліб. Пекли його 1-2 рази на тиждень по 5-10 буханок за один раз. Для розчину та замісу тіста була спеціальна хлібна дєжка (Фото 2-6), найчастіше – дубова, липова, березова або й смолова (соснова – С. Ц.), хоча часом користувалися ночвами, ночовками (Фото 7).

Фото 2-6. Хлібна діжа Ковальчук Олени Євтухівни, 1929 р. н., с. Копище Олевського р-ну Житомирської обл.

Фото 7. Ночовки із сільського краєзнавчого музею у с. Копище Олевсього р-ну Житомирської обл.

Розчин, зазвичай, готували увечері, а уже зранку підмішували борошна та доводили тісто до кондиції. Пильнували за тим, щоб хліб добре вкис, адже недостатня ферментація призводила до утворення порожнин у хлібинах. Траплялось, що до тіста підмішували розім’яту варену картоплю, а у голодні роки навіть мелені жолуді. Стосовно картоплі – вважали, що вона розпушує тісто.

Після використання дєжку обшкрябували, мили ж лише 1 раз на місяць. Господині завжди дбали про чистоту цієї ємності, ілюстрацією може слугувати приказка, яку адресували нестаранній жінці: «Дєжа-дєжа, тобі треба вєхтя і ножа». Обов’язково мили діжу в Чистий четвер, після цього виставляли на вулицю, де вона мала обсохнути. Очищену діжку тримали на покуті, рідше – на печі, накривши спеціальною накривкою – надєжницею. Вибір місця для зберігання діжі, а особливо поширеніший перший варіант, вказує на те, що до діжі ставились з великою повагою, можливо навіть певною мірою сакралізували її. Виходячи з цієї думки зрозумілим стає звичай, коли наречену ставили на дєжку, щоб визначити чи вона чесна (незаймана – С. Ц.), адже, згідно з народними уявленнями, нечесна просто не могла цього зробити.

Тісто, зняте зі стінок, скочували у грудку та залишали як закваску для наступної розчини. Часом господині готували окрему закваску із хмелю та висівок, чи вареної картоплі та висівок. Хміль попередньо клали у воду та парили у печі, а вже цим настоєм запарювали висівки та підмішували круте тісто. Пізніше воно підсихало, його дробили на кусочки і зберігали у льняних мішечках. Часом із залишків тіста, зшкрябаних зі стінок дєжки, пекли невеличку хлібинку, яку називали пошкрєбочка, пошкрібочок. Її не ставили у піч, а пекли при усті, або, як кажуть автохтони, при челюстях.

Цікаво, що житній хліб після формування буханок одразу ж, за допомогою хлібної лопати (Фото 8), ставили у піч, а пшеничному давали підійти, поклавши хлібини на м’яко підбиту подушку.

Фото 8. Хлібні лопата та діжка (остання передана до фондової збірки Музею) Ренкас Олени Федорівни 1957 р. н., с. Рудня Замисловицька Олевського р-ну Житомирської обл.

Піч (Фото 9) для хлібопечення напалювали дровами листяних порід: берези, вільхи, дуба. Температура у топці перед саджанням хліба мала бути така, щоб ледь можна було втримати руку всередині, а вкинуте усередину борошно не займалося. Також індикатором достатнього прогріву було побіління пуднебення (склепіння топки – С. Ц.). Пекли безпосередньо на черені, поклавши буханку на дубове або капустяне листя. Таке листя спеціально заготовляли, висушуючи його нанизавши на прутики чи нитку.

Фото 9. Піч у інтер’єрі хати Снігур Катерини Самійлівни, 1924 р. н., с. Копище Олевського р-ну Житомирської області

Перед початком випікання жар вигортали у так звану кобушку, ковбишку, кубашку, кадушечку – спеціальну нішу чи ніші по боках від устя печі, на припічку. Робили це кочерижкою, ковеньою (кочергою – С. Ц.).

Готовність хлібних виробів визначали органолептично – слідкуючи за запеченням шкоринки та прикладаючи буханку до носа, адже готовий хліб не пік. Також хлібину, а особливо здобні хлібні вироби, підіймали на руці та відслідковували зміни у вазі, оскільки печений виріб значно втрачав у вазі. Також стукали по хлібині кісточками пальців “як бохон стугніть, як бохати – спйокся”. Ще один цікавий варіант встановлення готовності записали ми у селі Рудня Замисловицька. Там буханець клали на руку і вдаряли по передпліччю, як підскоче – готовий. Приблизний час перебування у печі до повної готовності був близьким до 2-х годин. Готовий хліб клали на слон (ослін – С. Ц.), могли обтерти водою чи салом, а потім прикривали рушником, щоб відпарилася шкоринка. Зберігали буханці у коморі або на спеціальній дошці прикріпленій під сволоком.

Побутували на Олевщині й хлібні вироби, якими за потреби заміняли повсякденний вчинений хліб. Так, доволі часто, коли бракувало хліба чи він був потрібен швидко, господині вчиняли дріжджове тісто, але не давали йому ферментувати. Такі коржі або подпалки із недокисшого тіста пекли у сковородах біля вогню у печі, а пізніше – на робочій поверхні кухонного вогнища. По смакових якостях такий випік мало поступався хлібу, але швидше черствів.

Для дрібних хлібних виробів намагалися використовувати якісніше борошно, зокрема – питльоване пшеничне. Цікавою є лексема, яка зустрічається на Середньому Поліссі, для означення пшеничного борошна вищого ґатунку – Малімонська мука. З’являється ця назва, мабуть, ще в кінці ХVІІІ – на початку ХІХ ст. Виникнення її пов’язують із назвою польського містечка Маримонт, де ще з XVIII ст. функціонували великі та добрі млини. За начинку для дрібних хлібних виробів слугували цукрові буряки, чорниці, яблука, груші сирі та варені, а потім розтовчені у ступі, ну і звичайно ж сир, картопля, боби, квасоля.

Генетично пов’язаними із хлібними виробами є й каші, найзнаковішими із яких є ті, що використовувалися у обрядовості. Яскравим прикладом може слугувати чи не найвідоміша обрядова каша – кутя. Готували її в період зимових свят, як правило тричі – на Різдво, на Василя та на Водохреща. Називали їх відповідно: Посна або Бєдна, Багата та Голодна або Холодна кутя. Під час святкових трапез ця страва стояла на покуті, разом із обрядовим різдвяним хлібом – книшем, який могли споживати одразу ж під час вечері або тримали і ділили та споживали у кінці Коляд (різдвяних свят – С. Ц.). Окремо хочемо закцентувати на тому моменті, що кутю на стіл несли обов’язково в рукавицях. У селі Варварівка до цих обрядових страв додавали ще й сало. Також обов’язково на Різдво пекли пиріжки, якими гостили колядників. Із зібраної інформації постає, що такий тип частування є досить новим явищем. Давнішим є варіант, коли пекли спеціальні паланіцкі (палянички – С. Ц.), які називали колядніци, коляднички. Таке твердження чудового узгоджується із генезисом хлібних виробів, коли примітивніші хліби довше затримуються у обрядовості, ніж у повсякденному вжитку. Проти Нового году (увечері 13-го січня – С. Ц.) ішли із хлібом до корови.

До хлібних виробів календарної обрядовості належать і ті, що їх випікали на Сорок святих (Сорок Севастійських мучеників, 22 березня – С. Ц.). Традиційно для Полісся у цей день пекли 40 пиріжків, пампушок, булочок або ж робили 40 вареників. У одному випадку, в селі Хмелівка, записано спогад про спеціальне орнітоморфне печиво – горобейки, яке пекли на цю дату для дітей. Такий варіант добре узгоджується з загальнополіським контекстом, для якого характерним є закликання птахів, як провісників весни саме на Сорок святих. У деяких випадках в цей день пекли так звані хрести, хрестики, хресніки – хрестоподібні випіки. В останньому випадку можна говорити про накладення двох обрядодій, коли хрестики, які були типовими на Середохрестя, Середопістя, Хрестя, Вхрестя, Хресті – середину Великого посту, заміщають інші обрядові хлібні чи борошняні вироби. Як приклад можна згадати село Варварівка, де власне такі хрестики тримали аж до першого вигону на пасовище, який часто відбувався на Юрія (6 травня – С. Ц.), а тоді давали споживати пастуху і худобі. У сусідніх Лопатичах збереглась традиція випікання хрестиків із прісного тіста власне на Хрестя, принаймні один із них підсушували і також тримали до першого вигону. Брали хресніки із собою й на початок оранки та коли йшли перший раз на весні до бджіл.

Поширеними на Олевщині були й дужики – прісні або вчинені хлібці, подовгасті або округлі, із підмішаними ягодами чорниці, які пекли на сковороді у перший день Великого посту. Відповідно то терміну випікання вони обов’язково мали бути пісні.

Великодні паски, як і скрізь в Україні, пекли із якомога ліпшої сировини, як правило із пшеничного борошна. Тісто накладали у макітри чи глиняні миски і так ставили у піч. Верхню площину декорували фігурами із тіста, відтисками склянки чи пляшки. По центру часто робили хрест, по периметру так званий колосочок – смужку тіста надрізану з обох боків через приблизно рівні проміжки. Принісши освячену паску додому, обов’язково здійснювали обхід обійстя по периметру – вірили, що це захистить від злих сил. Принести цей хліб додому та сісти з ним за стіл намагалися якомога швидше, шоб бджоли сідали (не втікали рої – С. Ц.). Взагалі паска настільки сакралізувалася у народній уяві, що навіть її крихти чи предмети, що безпосередньо контактували із нею, наділяли певними магічними властивостями. Так червону стрічку, якою оздоблювали паску, вплітали корові у хвіст, як оберіг. Також корові при отеленні, вділяли частинку від першої відрізаної скибки паски разом із яйцем та пшоном, свяченим на Великдень.

Проте паску могли пекти не лише на Великдень. Зокрема у післявеликодній четвер, коли відзначали так звані Наські проводи або ж Наський Великдень, теж обов’язково пекли цей обрядовий хліб та фарбували крашанки. Пекли паску і на Проводи (поминальний день – С. Ц.), які відзначали на наступну після Великодня неділю або користувалися залишеною великодньою паскою. У ці поминальні дні обов’язково відвідували мо́гилки (кладовища – С. Ц.) та залишали там їжу, обов’язково обрядовий хліб, нібито для померлих.

Заслуговує окремої згадки звичай із випіканням так званого вшесного пірожка. Його пекли разом із паскою, із нею ж святили та тримали 6 тижнів, а на Вшестя (Вознесіння Господнє – С. Ц.) його ділили на всіх членів сім’ї і їли.

Із літніх обрядових страв генетично пов’язаних із хлібом хочемо згадати мандриґу – корж із сиром, який готували на Петра (12 липня – С. Ц.). Такі випіки традиційно були частуванням для пастухів. Приблизно в цей час переставала кувати зозуля, тому в народі говорили: «Мандриґа удавила зозулю на Петра».

Продовжуючи ряд обрядових хлібних виробів, що стосуються певних дат хочемо згадати і калиту, яку, згідно з українським звичаєм, випікали на Андрея (13 грудня – С. Ц.). Під час молодіжних забав її підвішували до сволока, а хлопці, вдаючи, що їдуть верхи на кочерзі, підстрибуючи намагались відкусити шматок. Також у цей день дівчата традиційно ворожили, із пампушками – чию швидше з’їсть пес.

Безпосередньо пов’язаними із хлібними виробами є і вареники, які традиційно готували скрізь на Поліссі, до дня Варвари (17 грудня – С. Ц.). На Олевщині про їх приготування згадують лише старші респонденти, 20-30-х рр. народження, таким чином можемо припустити, що цей звичай зник у післявоєнний період. Затухання його на цих теренах припадає найімовірніше на 50-ті роки ХХ ст.

Найвідоміший хліб родинної обрядовості – коровай, і на Олевщині був невід’ємною частиною весільної церемонії. Пекли його і в молодого, і в молодої. Для приготування короваю запрошували 3, 5, 7, 9, 11 господинь, зазвичай – сусідок, серед яких вибирали старшу. Всі ці жінки мали бути заміжні, із порядних сімей. Місили тісто довго та старанно, до нього обов’язково додавали трохи горілки. Після замісу коровайниці обмивали руки, а воду виливали під кут, щоб ніхто не ходив. Тісто ділила старша господиня, по верхній площині робили пишне декорування: ставили йолци, єлєніцу – декоровані верхи чи гілочки ялини або ялівцю, квіти (а особливо – барвінок), ягоди калини, обплетені тістом гілки – так звані роги. Обов’язковим також був декор із самого тіста: хрестики, калачики, колосочки, шишки. Що стосується рогів, то їх ставили 3 штуки, кожна гілка мала розходитися надвоє. Ділити коровай міг хрещений батько, дядько, староста або брат, при цьому роги затикали за комір. Підошву обов’язково віддавали музикам. Після поділу тісто з рогів обдирали і з’їдали, а самі гілячки, разом із йолцами палили.

Окремо хочемо згадати інші весільні обрядові хліби чи їх різновиди. Розпочати хочемо з хліба, який несли із собою як ідуть у свати (ідуть свататися – С. Ц.). У селах Варварівка та Лопатичі пекли спеціальний пирог дружкам, який віддавали старшій дружці. До цього ж пирога співали спеціальну пісню: «Дай топора – пірога розрубать». Він був за формою схожий на сучасний фабричний батон, але із маком та чорницями. Також обов’язково на весілля смажили налисники із сиром чи маком. Цікавим різновидом весільного хліба є і маленькі пампушечки із шишкою зверху, які також називали коровай. Їх виробляли досить багато, так, щоб вистачило наділити всіх гостей на святкуванні. Коли молодий йшов по молоду, то його батько бере під пахву хлібину та несе платок. При зустрічі він пов’язує нареченій голову та тричі б’є хлібом по голові. Після цього обов’язково мінялись хлібом між родинами. Пекли у молодого ще одного пирога і через тиждень після весілля та організовували застілля.

Коли доходило до хрестин, то центральною стравою на них була спеціальна страва, яку звали бабина каша, вона мала бути обов’язково пшоняною. На хрестини неодмінно запрошували бабу (повитуху – С. Ц.), її закликала сама породілля, принісши почастунок у вигляді пампушок з чорницями. Саме баба готувала обрядову кашу на трапезу по хрестинах, звідки й назва. Варили її конче у череп’яному горщику, а під час самої гостини запрошені пропонували за бабину кашу гроші, хто давав найбільше – розбивав горщик і розділяв цей наїдок на всіх.

Проте, гості також ішли на прийняття із кашею та хлібом. Така обрядова каша мала бути обов’язково пшоняною.
Звичайно, що й у поминальній обрядовості використання хліба було обов’язковим. Хочемо закцентувати на забороні різати хліб на поминках, його дозволялося лише ламати руками. У сусідньому Коростенському районі говорили, що на поминках по хаті обов’язково має піти пара від хліба та страв, бо нею, нібито харчуються мертві. Коли небіжчика виносили з хати, то кришку труни встеляли рушником, а зверху клали буханку, яку пізніше віддавали чужим, як офіру за небіжчика.

Звісно, що й будівельну обрядовість без використання хлібних виробів уявити важко. Уже при закладинах нової хати, коли кладуть пудваліну (підвалину – С. Ц.), то кладуть копійки і трохи хліба і залишають на ніч. Ранком хліб забирали, а копійки залишали у замках зруба.

Стосовно хліба, хлібопекарського інвентаря та й, зрештою, печей існувало багато вірувань та звичаїв. Наприклад, коли падала хлібина, то вірили, що незабаром прийдуть гості. У кінці літа, вперше споживаючи хліб із нового врожаю примовляли: «Новина-новінка, щоб не болєв живот і спінка». Коли купляли у когось молоко, то повертаючи банку обов’язково вкидали у неї шматок хліба для корови. За столом нарізати та ділити хліб мав обов’язково господар. У печі постійно мало лежати хоча б одне полінце, шоб пєч не гуляла. Також вважали, що біля печі, а краще на припічку обов’язково має стояти вода. Весь пічний інструмент при грозі викидали з хати на вулицю, шоб ішло на сухий лєс. Також уберегти від блискавиці мав шматочок паски, який зберігали у хаті протягом року, окрім того скибки хліба при громовиці клали на кожне вікно. Надзвичайно цікавими є вірування, які стосуються забутного хлєба – хліба, який забули дістати з печі. Такий випік наділяли магічними властивостями, його зберігали та давали вживати дітям, як ліки від ляку (переляку – С. Ц.) або ж давали з’їсти тому, хто сильно сумував за близькими померлими людьми. Схожі властивості приписували й двом буханкам, що зрослись у печі під час випіку. Їх розламували на голові дитини, яка чогось злякалася. Хоча зрощені буханки могли й потрактувати як прикмету, яка провіщувала народження близнюків у сім’ї. Поцвілий хліб, теж вважався таким, що має надприродні властивості. Відповідно поліщуки вірили, що: «Хто цвілий хлєб їв, той буде плавати».

Архів МНАіП у Львові; Зв – 141, 2018 (Ципишев С. І. Звіт про відрядження у Олевський район Житомирської області)

За експедиційними матеріалами Сергія Ципишева.